Porterhouse - Stek z Rostbefu z Kością i Dużą Polędwicą | Polska Wołowina rasy Angus | Platinum

Smak i tekstura

Porterhouse różni się od T-Bone jednym, decydującym parametrem: polędwica po drugiej stronie kości jest znacznie większa. Według standardów branżowych musi mieć co najmniej 3,2 cm szerokości w najwęższym punkcie. W praktyce oznacza to stek, który łączy dwa najbardziej cenione cięcia wołowe w proporcjach skrojonych dla wymagającego stołu.

Rostbef po lewej stronie kości dostarcza intensywnego, pełnego smaku wołowiny z wyraźną mineralnością i lekko pieprznym finiszem — efekt dojrzewania i rasy Angus z pastwisk mazurskich. Polędwica po prawej to aksamitna, delikatna tekstura, która rozpływa się pod nożem. Oba mięśnie, połączone jedną kością, tworzą stek idealny do dzielenia się — wystarczy dla dwóch osób.

Pochodzenie

Wołowina Angus z łąk mazurskich i doliny rzeki Warty, dojrzewana 25–30 dni w kontrolowanych warunkach temperatury i wilgotności. Mazurski Angus charakteryzuje się naturalnie wyższym otłuszczeniem śródmięśniowym niż standardowe bydło mięsne — efekt diety pastwiskowej bogatej w dzikie zioła i trawę, która wpływa na profil smakowy finalnego produktu.

Jak przygotować

Na patelni żeliwnej + piekarnik (metoda rekomendowana)

Wyjmij stek z lodówki minimum 1–1,5 godziny przed smażeniem. Porterhouse jest gruby i wymaga więcej czasu na wyrównanie temperatury. Osusz powierzchnię papierowym ręcznikiem. Nie sol przed smażeniem — sól wyciąga wilgoć i utrudnia uzyskanie chrupiącej skórki.

Rozgrzej patelnię żeliwną do maksimum i dodaj niewielką ilość łoju wołowego. Gdy tłuszcz zacznie charakterystycznie skwierczeć, patelnia jest gotowa. Smaż około 2–3 minuty z każdej strony.

Następnie przełóż stek do piekarnika nagrzanego do 120°C:
– ok. 15–20 minut dla steków 500g+
– ok. 25+ minut dla steków 800g+

Piekarnik zapewnia równomierne dogrzanie całej grubości mięsa — czego sama patelnia nie jest w stanie osiągnąć przy grubych stekach.

Po wyjęciu przełóż stek ponownie na patelnię, dodaj masło i zioła (rozmaryn, tymianek), polewaj przez około 30 sekund. Następnie dopraw solą morską i pieprzem.

Temperatury wewnętrzne:
Rare 52–54°C | Medium Rare 55–57°C | Medium 60–63°C

Rekomendowany stopień wysmażenia: Medium Rare.

Wskazówka: kość przewodzi ciepło wolniej niż mięso. Temperaturę mierz w części rostbefu, w najgrubszym miejscu przy kości — nie w polędwicy.

Najlepiej używać termometru — wyjmij stek przy 55–57°C. Termometr wbij w połowie grubości rostbefu.

Na grillu

Grilluj na bardzo wysokim ogniu przez około 3 minuty z każdej strony.

Następnie podnieś ruszt o 10–15 cm, aby obniżyć temperaturę, i grilluj dalej po 2–3 minuty z każdej strony.

Po grillowaniu pozwól mięsu odpocząć przez około 3 minuty.

Dopraw według uznania — najlepiej solą morską i pieprzem (rekomendujemy przyprawianie na talerzu).

Dla podbicia smaku dodaj na koniec kostkę masła z ziołami i czosnkiem.

Specyfikacja techniczna