Rib Eye - Stek z Antrykotu bez Kości | Polska Wołowina Angus Standard

Smak i tekstura

Rib Eye to cięcie, od którego zaczyna się rozmowa o stekach. Wykrawany ze środkowej górnej części tuszy, za łopatką, a przed biodrem, antrykot łączy intensywną marmurkowatość z miękką, soczystą teksturą. To właśnie tutaj, w centralnej części steka, znajdziesz charakterystyczne "oko" - tłusty rdzeń otoczony ciemniejszym mięsem, który podczas smażenia wytapia się powoli i nawilża mięso od środka.

Marmurkowatość (marbling) to delikatna siateczka tłuszczu śródmięśniowego widoczna w przekroju steka. Nie jest to tłuszcz zewnętrzny - to tłuszcz wbudowany w strukturę mięśnia podczas wzrostu zwierzęcia. Podczas smażenia roztapia się w temperaturze 40-50°C, długo przed osiągnięciem docelowej temperatury mięsa, i nasącza włókna mięśniowe sokiem. Dlatego Rib Eye pozostaje soczysty nawet przy Medium.

Dojrzewanie 25-30 dni pogłębia smak i wprowadza do profilu orzechowe nuty oraz głębię umami, która odróżnia dojrzewane antrykoty od ich świeżych odpowiedników. Przy pierwszym kontakcie z gorącym żeliwem usłyszysz głośne skwierczenie - to wytapiający się tłuszcz tworzy chrupiącą, karmelizowaną skorupkę o intensywnym aromacie podpiekanego masła.

Pochodzenie

Antrykot pochodzi z bydła rasy Angus, hodowanego na łąkach mazurskich i w dolinie rzeki Warty. Angus to rasa historycznie wyselekcjonowana pod kątem marmurkowatości - zwierzęta tej rasy mają genetyczną predyspozycję do intensywniejszego otłuszczenia śródmięśniowego niż większość ras europejskich. W połączeniu z pastwiskową dietą bogatą w trawę i zioła daje to profil smakowy niemożliwy do uzyskania w hodowli intensywnej.

Jak przygotować

Na patelni żeliwnej + piekarnik (metoda klasyczna)

Wyjmij Rib Eye z lodówki około 1 godzinę wcześniej. Osusz papierowym ręcznikiem - to krok, który większość pomija i przez to traci chrupiącą skórkę. Nie sól na tym etapie. Rozgrzej patelnię żeliwną do momentu, gdy nad powierzchnią unosi się delikatny dym, nałóż mały kawałek łoju wołowego, który zakupisz również u nas, a który dobrze nawilży Ci patelnię. Połóż stek - usłyszysz natychmiastowe, intensywne skwierczenie tłuszczu. Smaż po około 2 minuty na każdą stronę. Następnie włóż do piekarnika nagrzanego do 120°C na około 6-8 minut.

Po tym czasie przełóż na patelnię dodaj masło i aromatyczne zioła (rozmaryn, tymianek, czosnek). Polewaj masłem przez około 30 sekund. Po zdjęciu z patelni dopraw według uznania najlepiej lekko posól gruboziarnistą solą morską i pieprzem młotkowanym.

Temperatury wewnętrzne: Rare 52-54°C | Medium Rare 55-57°C | Medium 60-63°C

Rib Eye najlepiej smakuje w Medium Rare. Przy tej temperaturze "oko" tłuszczu jest w pełni roztopione, a włókna mięśniowe zachowują maksymalną soczystość.

Na grillu

Ruszt rozgrzany do granic - żeliwny lub stalowy. Grilluj po 2 minuty z każdej strony na bezpośrednim ogniu.

Następnie podnosimy siatkę lub ruszt o około 10-15 cm względem nisko położonej początkowej pozycji, aby uzyskać dużo niższą temperaturę grillowania i grillujemy po 2 minuty na każdą stronę.

Po wygrillowaniu powinniśmy dać stekowi odpocząć przez około 3 minuty.

Doprawiamy według uznania najlepiej lekko posól gruboziarnistą solą morską i pieprzem młotkowanym (pamiętaj nasza rekomendacja przyprawiania każdego steka ma miejsce na talerzu). Dla podkreślenia smaku na powierzchnię nakładamy wcześniej przygotowaną małą kostkę masła z ziołami i czosnkiem.

Uwaga: tłuszcz z antrykotu kapie i może powodować nagłe płomienie – nie podlewaj płomieni wodą ponieważ wytworzy się para wodna, która spowoduje twardość steka. Zbyt wysokie płomienie należy ugasić pogrzebaczem.

Specyfikacja techniczna