Rib Steak - Stek z Antrykotu z Kością | Polska Wołowina Angus Standard

Smak i tekstura

Rib Steak to Rib Eye z krótką kością żebrową i ta różnica ma wymierny wpływ na smak. Kość żebrowa spowalnia ucieczkę ciepła, zatrzymuje naturalne soki mięsne i wzbogaca profil smakowy mięsa przylegającego do niej o mineralne, głębsze nuty. Mięso przy kości smakuje intensywniej i jest soczystsze niż wersja bez kości z tego samego zwierzęcia.

Marmurkowatość (marbling), czyli delikatna siateczka tłuszczu śródmięśniowego, roztapia się podczas smażenia i nawilża włókna mięśniowe od środka. W połączeniu z efektem kości Rib Steak osiąga najwyższy poziom soczystości spośród wszystkich cięć antrykotu. Dojrzewanie 25-30 dni wprowadza orzechowe nuty i pogłębia umami - smak, który przy pierwszym kęsie odróżnia wołowinę sezonowaną od niesezonowanej.

Pochodzenie

Angus z łąk mazurskich i doliny rzeki Warty - rasa z naturalną predyspozycją do intensywnej marmurkowatości, hodowana w warunkach pastwiskowych. Dieta trawiasta i ziołowa bezpośrednio wpływa na smak mięsa: wyższy udział kwasów tłuszczowych omega-3 niż w wołowinie z hodowli intensywnej.

Jak przygotować

Na patelni żeliwnej + piekarnik

Wyrównaj temperaturę: wyjmij stek z lodówki około 2 godziny wcześniej. Osusz powierzchnię i boki. Rozgrzej żeliwną patelnię do maksimum, nałóż mały kawałek łoju wołowego, który zakupisz również u nas, a który dobrze nawilży Ci patelnię. Kość jest w tym steku twoim sprzymierzeńcem - postaw stek pionowo na kości przez 2 minuty na początku, żeby tłuszcz boczny zaczął się wytapiać. Następnie połóż płasko: po 2-3 minuty z każdej strony. Włóż steka do piekarnika nagrzanego do 120°C na około 10 minut.

Po tym czasie przełóż na patelnię dodaj masło i aromatyczne zioła (rozmaryn, tymianek, czosnek). Polewaj masłem przez około 30 sekund. Po zdjęciu z patelni dopraw według uznania najlepiej lekko posól gruboziarnistą solą morską i pieprzem młotkowanym.

Temperatury wewnętrzne: Rare 52-54°C | Medium Rare 55-57°C | Medium 60-63°C

Polecamy stopień wysmażenia Medium Rare.

Na grillu

Wysokie bezpośrednie ciepło, po 2-3 minut z każdej strony. Następnie podnosimy siatkę lub ruszt o około 10-15 cm względem nisko położonej początkowej pozycji, aby uzyskać dużo niższą temperaturę grillowania i grillujemy po około 2 minuty na każdą stronę.

Po wygrillowaniu powinniśmy dać stekowi odpocząć do 3 minut. Doprawiamy według uznania najlepiej lekko posól gruboziarnistą solą morską i pieprzem młotkowanym (pamiętaj nasza rekomendacja przyprawiania każdego steka ma miejsce na talerzu).

Dla podkreślenia smaku na powierzchnię nakładamy wcześniej przygotowaną małą kostkę masła z ziołami i czosnkiem.

Specyfikacja techniczna