Striploin - Stek z Rostbefu bez Kości z zewnętrzną pokrywą tłuszczową| Polska Wołowina Angus Standard

Smak i tekstura

Striploin, znany też jako New York Strip, wykrawany jest z tej samej tylnej górnej części tuszy co Top Sirloin. Wyróżnia go gruba czapa tłuszczu zewnętrznego biegnąca wzdłuż jednej krawędzi steka oraz wewnętrzna marmurkowatość (marbling), czyli delikatna siateczka tłuszczu śródmięśniowego rozprowadzona przez cały przekrój.

Smak Striploina jest wyraźnie inny od antrykotu: głębszy, bardziej wołowy, z mniejszą dominacją tłuszczu i wyraźniejszą mineralnością. Tekstura jest sprężysta i zwarta - nie tak aksamitna jak polędwica, ale daleka od twardości. Dojrzewanie 25-30 dni pogłębia profil smakowy o orzechowe nuty i umami. Zewnętrzna czapa tłuszczu podczas smażenia wytapia się i aromatyzuje boczne powierzchnie steka - kroić ją po przyrządzeniu, nie wcześniej.

Pochodzenie

Angus z łąk mazurskich i doliny rzeki Warty. Charakterystyczna zewnętrzna czapa tłuszczu Striploin zależy bezpośrednio od otłuszczenia zwierzęcia. Angus z pastwisk mazurskich buduje naturalnie grubszą i bardziej jednorodną czapę tłuszczową niż bydło z hodowli intensywnej. To ona odpowiada za wyjątkowo głęboki smak tego cięcia w porównaniu do steków opisywanych wcześniej.

Jak przygotować

Na patelni żeliwnej + piekarnik

Wyjmij stek z lodówki około 1 godzinę przed smażeniem. Osusz powierzchnię, bo wilgoć to wróg chrupiącej skórki i spowoduje nam twardość po usmażeniu. Rozgrzej patelnię żeliwną do granic, nałóż mały kawałek łoju wołowego, który zakupisz również u nas, a który dobrze nawilży Ci patelnię. Striploin lubi krótki, ostry kontakt z wysokim ogniem: 1,0 do 1,5 minuty z każdej strony.

Następnie przełóż do piekarnika nagrzanego do temperatury 120°C na około 12-15 minut w zależności od stopnia wysmażenia.

Po tym czasie przełóż na patelnię dodaj masło i aromatyczne zioła (rozmaryn, tymianek, czosnek). Polewaj masłem przez około 30 sekund. Po zdjęciu z patelni dopraw według uznania najlepiej lekko posól gruboziarnistą solą morską i pieprzem młotkowanym.

Temperatury wewnętrzne: Rare 52-54°C | Medium Rare 55-57°C | Medium 60-63°C

Kluczowa wskazówka: Striploin najlepiej smakuje w Medium Rare. Przy wyższych temperaturach traci soczystość.

Na grillu

Ruszt rozgrzany do granic - żeliwny lub stalowy. Wysokie bezpośrednie ciepło, grilluj po 1,5-2,0 minut z każdej strony. Następnie podnosimy siatkę lub ruszt o około 10-15 cm względem nisko położonej początkowej pozycji, aby uzyskać dużo niższą temperaturę grillowania i grillujemy po 2-3 minuty na każdą stronę.

Po wygrillowaniu powinniśmy dać stekowi odpocząć przez około 3 minuty. Doprawiamy według uznania najlepiej lekko posól gruboziarnistą solą morską i pieprzem młotkowanym (pamiętaj nasza rekomendacja przyprawiania każdego steka ma miejsce na talerzu).

Dla podkreślenia smaku na powierzchnię nakładamy wcześniej przygotowana małą kostkę masła z ziołami i czosnkiem.

Specyfikacja techniczna