T-Bone - Stek z Rostbefu z Kością z Polędwicą | Polska Wołowina rasy Angus | Standard

Smak i tekstura

T-Bone to dwa steki w jednym. Po jednej stronie kości w kształcie litery T znajduje się rostbef o wyrazistym, głębokim smaku wołowiny, po drugiej — polędwica o aksamitnej, delikatnej teksturze. Oba mięśnie zachowują swój charakter podczas smażenia, dlatego jeden stek dostarcza dwóch różnych doświadczeń na tym samym talerzu.

Kość nie jest tylko efektem wizualnym. Podczas smażenia spowalnia utratę ciepła po swojej stronie i zatrzymuje naturalne soki mięsne, co przekłada się na głębszy, bardziej mineralny smak mięsa przylegającego do kości. Wołowina rasy Angus dojrzewana 25–30 dni ma intensywne nuty umami i lekko orzechowy finisz, który odróżnia ją od niesezonowanej wołowiny.

Pochodzenie

Łąki mazurskie i dolina rzeki Warty tworzą idealne warunki pastwiskowe: bogata roślinność, czyste powietrze i niski poziom stresu środowiskowego. Bydło rasy Angus hodowane w tych warunkach charakteryzuje się naturalnie lepszym otłuszczeniem śródmięśniowym i głębszym profilem smakowym niż bydło z intensywnej hodowli.

To bezpośrednia przyczyna, dla której marmurkowatość (marbling) polskiego Angusa z tych regionów jest wyższa niż w produkcji masowej.

Jak przygotować

Na patelni żeliwnej + piekarnik (metoda rekomendowana)

Wyjmij stek z lodówki minimum 1 godzinę przed smażeniem. T-Bone jest gruby i wymaga czasu na wyrównanie temperatury. Osusz powierzchnię papierowym ręcznikiem. Nie sol przed smażeniem - sól wyciąga wilgoć i utrudnia uzyskanie chrupiącej skórki.

Rozgrzej patelnię żeliwną do maksimum i dodaj niewielką ilość łoju wołowego. Gdy tłuszcz zacznie intensywnie skwierczeć, patelnia jest gotowa. Smaż około 1,5–2 minuty z każdej strony.

Następnie przełóż steka do piekarnika nagrzanego do 120°C na 7–9 minut. Piekarnik zapewnia równomierne dogrzanie całej grubości mięsa.

Po tym czasie przełóż steka ponownie na patelnię, dodaj masło i zioła (rozmaryn, tymianek), polewaj przez około 30 sekund. Następnie dopraw solą morską i pieprzem.

Temperatury wewnętrzne:
Rare 52–54°C | Medium Rare 55–57°C | Medium 60–63°C

Rekomendowany stopień wysmażenia: Medium Rare.

Wskazówka: kość przewodzi ciepło wolniej niż mięso. Temperaturę mierz w części rostbefu, w najgrubszym miejscu przy kości - nie w polędwicy.

Na grillu

Grilluj na bardzo wysokim ogniu przez około 1,5–2 minuty z każdej strony.

Następnie podnieś ruszt o 10–15 cm, aby obniżyć temperaturę, i grilluj dalej po 2–3 minuty z każdej strony.

Po grillowaniu pozwól mięsu odpocząć przez około 3 minuty.

Dopraw według uznania - najlepiej solą morską i pieprzem (rekomendujemy przyprawianie na talerzu).

Dla podbicia smaku dodaj na koniec kostkę masła z ziołami i czosnkiem.

Specyfikacja techniczna