Tomahawk - Stek z Antrykotu z Długą Kością Żebrową | Polska Wołowina Angus Standard

Smak i tekstura

Tomahawk to pozostawiony antrykot przy pełnej kości żebrowej. W odróżnieniu od Rib Steaka, gdzie kość skraca się do kilku centymetrów, tutaj ma ona nawet 15 do 20 cm długości i nadaje stekowi kształt topora, od którego pochodzi nazwa. Waga jednej sztuki to 0,750-0,900 i 0,900 do 1,2 kilograma. Grubość: około 5-7 centymetrów.

Smak Tomahawka to wszystko, co Rib Eye ma najlepszego - intensywna marmurkowatość, "oko" tłuszczu roztapiające się podczas smażenia, karmelizowana skorupka - podniesione do wyższej potęgi przez efekt długiej kości. Kość żebrowa tej długości izoluje mięso i spowalnia smażenie/grillowanie, co daje więcej czasu na równomierne przegrzanie przez 5-7-centymetrową grubość bez przesuszania steka. Mięso przy kości jest zawsze najsoczystsze, a w Tomahawku tej strefy jest proporcjonalnie więcej niż w jakimkolwiek innym cięciu.

Dojrzewanie 25-30 dni wprowadza orzechowe nuty i głębię umami. Przy tej skali kawałka mięsa tworzą one kompletne doświadczenie zmysłowe: aromat podpiekanego masła z patelni, intensywny smak skoncentrowanej wołowiny, aksamitna soczystość i chrupiąca skorupka kontrastująca z różowym, ciepłym wnętrzem.

Pochodzenie

Angus z łąk mazurskich i doliny rzeki Warty. Tomahawk wymaga zwierzęcia o odpowiedniej budowie i otłuszczeniu, dlatego do produkcji tego cięcia wybieramy sztuki spełniające rygorystyczne kryteria marmurkowatości. Angus mazurski, żywiony pastwiskowo, buduje właśnie ten typ intensywnego otłuszczenia śródmięśniowego, który definiuje Tomahawka jako produkt premium, a nie tylko spektakularną prezentację.

Jak przygotować

Na patelni żeliwnej + piekarnik (metoda rekomendowana)

Wyjmij stek z lodówki minimum 2 godziny przed smażeniem. Tomahawk jest gruby i wymaga więcej czasu na wyrównanie temperatury. Osusz powierzchnię papierowym ręcznikiem. Nie sól przed smażeniem - sól wyciąga wilgoć i wyklucza tworzenie chrupiącej skórki.

Rozgrzej patelnię żeliwną do maksimum, nałóż mały kawałek łoju wołowego, który zakupisz również u nas, a który dobrze nawilży Ci patelnię. Gdy usłyszysz charakterystyczny trzask tłuszczu trafiającego na gorące żeliwo, patelnia jest gotowa. Smaż po około 3 minuty z każdej strony. Przenieś do piekarnika rozgrzanego do 120°C na 20-25 minut przy wadze 0,75-0,9 kg lub na 25-30 minut przy wadze Tomahawka 0,9-1,2 kg na czas około 30-35 minut. Piekarnik zapewnia równomierne dogrzanie przez całą grubość, czego sama patelnia nie jest w stanie osiągnąć przy grubszych stekach.

Po tym czasie przełóż na patelnię dodaj łyżkę masła i gałązkę rozmarynu lub tymianku, polewaj masłem przez 30 sekund. Po zdjęciu z patelni dopraw według uznania najlepiej lekko posól gruboziarnistą solą morską i pieprzem młotkowanym.

Wskazówka: kość przewodzi ciepło wolniej niż mięso.

Najlepiej sprawdź temperaturę termometrem, gdy termometr wskaże nie wyżej niż 55-57°C wyjmij go z piekarnika.

Pamiętaj, aby termometr wbić w połowie grubości i szerokości antrykotu.

Temperatury wewnętrzne: Rare 52-54°C | Medium Rare 55-57°C | Medium 60-63°C

Nasz rekomendowany stopień wysmażenia to Medium Rare.

Na grillu (metoda alternatywna)

Ruszt rozgrzany do granic - żeliwny lub stalowy. Bezpośredni żar: grilluj po 3 minuty z każdej strony. Następnie podnosimy siatkę lub ruszt o około 10-15 cm przykrywamy pokrywa i tak grillujemy przy wadze 0,75-0,9 po 2 razy po 3 minuty na każdej stronie, razem około 18 minut, a przy wadze 0,9-1,2 kg powtarzamy pierwszą czynność tak samo po 3 minuty na stronę, a potem pod przykryciem po 3 razy po 3 minuty lub 4 x 3 minut na każdą stronę.

Po zdjęciu z grilla dopraw według uznania najlepiej lekko posól gruboziarnistą solą morską i pieprzem młotkowanym (pamiętaj nasza rekomendacja przyprawiania każdego steka ma miejsce na talerzu).

Dla podkreślenia smaku na powierzchnię nakładamy wcześniej przygotowaną małą kostkę masła z ziołami i czosnkiem.

Możemy wspomóc się termometrem, który wbijamy na środek wysokości i środek szerokości antrykotu.

Specyfikacja techniczna