Top Sirloin - Stek z Rostbefu bez Kości bez zewnętrznej pokrywy tłuszczu | Polska Wołowina rasy Angus | Platinum

Smak i tekstura

Top Sirloin to stek dla tych, którzy cenią czysty, wyrazisty smak wołowiny bez większej dominacji tłuszczu. Wykrawany z tylnej górnej części tuszy, bezpośrednio za żebrami, ma nieco niższy poziom marmurkowatości (marbling), ale intensywny profil smakowy wynikający z bardziej aktywnej pracy mięśni w tej partii tuszy.

W porównaniu do antrykotu (Rib Eye) – Top Sirloin jest chudszy i ma sprężystszą, bardziej zwartą teksturę. To stek, który wymaga precyzji w przyrządzeniu: dobrze przygotowany daje głębokie, mineralne nuty wołowiny z lekko pieprznym finiszem. Dojrzewanie 25–30 dni poprawia miękkość mięsa i znacząco pogłębia smak. Bez tego etapu Top Sirloin jest tylko sprężystym kawałkiem mięsa.

Pochodzenie

Wołowina rasy Angus z łąk mazurskich i doliny rzeki Warty. Rasa Angus, hodowana w warunkach pastwiskowych, naturalnie buduje lepszą strukturę mięśniową niż bydło utrzymywane bez dostępu do pastwisk – efektem jest mięso o głębszym profilu smakowym i wyższej zawartości kwasów omega-3.

Jak przygotować

Na patelni żeliwnej + piekarnik

Wyjmij stek z lodówki około 1 godzinę przed smażeniem. Osusz powierzchnię – wilgoć utrudnia uzyskanie chrupiącej skórki i może wpłynąć na twardość mięsa. Rozgrzej patelnię żeliwną do bardzo wysokiej temperatury, dodaj niewielką ilość łoju wołowego. Top Sirloin lubi krótki, intensywny kontakt z wysokim ogniem. Smaż po około 1–1,5 minuty z każdej strony.

Następnie przełóż do piekarnika nagrzanego do 120°C na około 12–15 minut, w zależności od stopnia wysmażenia.

Po tym czasie przełóż steka ponownie na patelnię, dodaj masło oraz aromatyczne zioła (rozmaryn, tymianek, czosnek). Polewaj masłem przez około 30 sekund. Po zdjęciu z patelni dopraw według uznania – najlepiej lekko posól gruboziarnistą solą morską i pieprzem młotkowanym.

Temperatury wewnętrzne:
Rare 52–54°C | Medium Rare 55–57°C | Medium 60–63°C

Kluczowa wskazówka: Top Sirloin najlepiej smakuje w stopniu Medium Rare. Przy wyższych temperaturach traci soczystość szybciej niż tłustsze cięcia.

Na grillu

Grilluj na wysokim, bezpośrednim ogniu przez 1,5–2 minuty z każdej strony. Następnie podnieś ruszt o około 10–15 cm, aby obniżyć temperaturę, i grilluj dalej po 2–3 minuty z każdej strony.

Po zdjęciu z grilla pozwól mięsu odpocząć przez około 3 minuty. Dopraw według uznania – najlepiej solą morską i pieprzem młotkowanym (rekomendujemy przyprawianie na talerzu).

Dla podkreślenia smaku na powierzchnię nałóż niewielką kostkę masła z ziołami i czosnkiem.

Specyfikacja techniczna