Tournedo - Stek z Polędwicy Wołowej Polska Wołowina rasy Angus | Platinum

Smak i tekstura

Polędwica to jeden z najmniej pracujących mięśni w całej tuszy wołowej. Ponieważ nie bierze udziału w ruchu zwierzęcia, jej włókna pozostają wyjątkowo delikatne i luźno splecione. Na talerzu oznacza to jedno: mięso, które kroi się widelcem bez oporu.

Tournedo z wołowiny rasy Angus charakteryzuje się subtelnym marmurkowaniem (marbling), dzięki czemu smak jest czysty i skoncentrowany na głębokiej nucie wołowiny. Po właściwym przygotowaniu uzyskujesz aksamitną, jedwabistą teksturę z lekko karmelizowaną skorupką na zewnątrz i różowym, miękkim wnętrzem.

Dojrzewanie 25–30 dni w kontrolowanych warunkach rozkłada łańcuchy białkowe i eliminuje resztkową twardość. To efekt niemożliwy do osiągnięcia ze świeżego, niesezonowanego mięsa.

Pochodzenie

Nasze Angusy wyrastają na rozległych łąkach mazurskich i w dolinie rzeki Warty, gdzie przez większość roku żywią się trawą i dziko rosnącymi ziołami. Naturalna dieta pastwiskowa i spokojne tempo życia bez stresu mają bezpośredni wpływ na jakość mięsa.

Zwierzęta nienarażone na stres nie gromadzą nadmiaru kwasu mlekowego w mięśniach, co sprawia, że mięso jest naturalnie miękkie jeszcze przed procesem dojrzewania.

Jak przygotować

Na patelni żeliwnej + piekarnik (metoda rekomendowana)

Wyjmij stek z lodówki minimum 1 godzinę przed smażeniem. Wyrównanie temperatury zapewnia równomierne przygotowanie bez chłodnego środka. Osusz dokładnie — wilgoć blokuje reakcję Maillarda, która odpowiada za chrupiącą skórkę.

Rozgrzej patelnię żeliwną do maksimum i dodaj niewielką ilość łoju wołowego. Gdy pojawi się delikatny dym, patelnia jest gotowa. Smaż Tournedo po około 2 minuty z każdej strony bez ruszania mięsa.

Następnie przełóż do piekarnika nagrzanego do 120°C na 12–15 minut. Po tym czasie wróć stek na patelnię, dodaj masło i zioła (rozmaryn, tymianek), polewaj przez około 30 sekund.

Dopraw solą morską i pieprzem. Dzięki niskiej temperaturze piekarnika odpoczynek mięsa może być krótszy niż standardowo.

Temperatury wewnętrzne:
Rare 52–54°C | Medium Rare 55–57°C | Medium 60–63°C

Rekomendowany stopień wysmażenia: Medium Rare.

Uwaga: polędwica nie wybacza przegrzania. Powyżej 63°C traci swoją aksamitność i staje się sucha — użycie termometru jest kluczowe.

Grill

Grilluj na wysokim, bezpośrednim ogniu przez 2–3 minuty z każdej strony.

Następnie podnieś ruszt o 10–15 cm i grilluj dalej po 3–4 minuty z każdej strony, aby mięso doszło w niższej temperaturze.

Po grillowaniu pozwól stekowi odpocząć przez 2–3 minuty.

Dopraw według uznania — najlepiej solą morską i pieprzem (rekomendujemy przyprawianie na talerzu).

Na koniec możesz dodać kostkę masła z ziołami i czosnkiem dla podbicia smaku.

Specyfikacja techniczna